14 Eylül 2009

Acıbadem Kurabiyesi Pastası (Dacquoise)

Dacquoise

“Bayrama beş kala, beş günde beş tarif” diye bir sloganım var bu hafta için. Siparişlerle birlikte yürütüp gerçekleştirebilirsem ne mutlu bana.

En son tarifim Krem Karamel’i yayınlayalı 1,5 ay olmuş. Ondan önce yayınladığım Çikolata Salamı'nın üzerinden ise tam 3 ay geçmiş. Baktığımda inanmakta güçlük çektim gerçekten. Bütün yaz tarifsiz geçmiş neredeyse.

Artık butik çalışmaları yayınladığım yazılara bırakılan yorumlar ve gelen mailler “pasta ve kurabiyeleriniz çok güzel ama biz tariflerinizi de çok beğeniyor ve sürekli uyguluyorduk, ne zaman tarif yayınlayacaksınız” şeklinde olunca ve bu durum aslında benim de çok içime sinmediği için, Pierre Herme üstadın elimden hiç bırakmak istemediğim kitabı “Chocolate Desserts by Pierre Herme” kitabında denenecek tarifler arasında yer alan, orijinal adı Chocolate and Hazelnut Dacquoise olan bu tarifle başlamak istedim haftaya.

Yapısı ve içeriği itibarı ile makarona çok benzeyen fakat eteklenme eteklenmeme sıkıntısı ve stresi olmayan, acıbadem kurabiyesi tadında, arasındaki ganaj ile çikolataya da doyuran bir lezzet. Kitapta verilen bilgiye göre Dacquoise, Fransa'da bütün pastanelerde bulunan, ara katta genellikle fındıklı buttercream olan ve çok beğenilen bir pastaymış. Umarım siz de dener, beğenir ve yorumlarınızı paylaşırsınız.

Gerekli malzemeler :

• 40 gram (1/3 cup) toz badem
• 50 gram (1/2 cup) toz fındık
• 150 gram (3/4 cup) toz şeker
• 70 gram (2/3 cup) fındık (kabukları soyulmuş, fırınlanmış ve ikiye bölünmüş)
• 5 yumurta akı
• 1 yemek kaşığı pudra şekeri (üzerine serpmek için)

Ganaj için :

• 200 mililitre sıvı krema
• 100 gram sütlü çikolata
• 100 gram bitter çikolata
• 50 gram tereyağı

Hazelnut

Acıbadem kurabiyelerini yapana kadar ganajın donması gerektiğinden önceden hazırlanmasında fayda vardır. Bunun için krema derin bir tencereye konup kaynama noktasına geldikten sonra altı kapatılarak küçük parçalara bölünen çikolatalar ve tereyağı ilave edilir. Mikser ile yaklaşık 4-5 dakika çırpılır. Soğuması için buzdolabına konur. Sıkarken düzgün şekilli olması için en az 2 saat buzdolabında bekletilmesi ve iyice katılaşması gerekir.

Hamur

1. Fırın tepsilerine yerleştirilecek uygun ölçüde kesilmiş iki adet yağlı kağıda arkasından görünecek şekilde 22 santim çapında birer daire çizilir. Kalem değen kısım altta kalacak şekilde çevrilerek tepsilere yerleştirilir.
2. Krema sıkma torbasına 1,5 santim genişliğindeki uç takılarak hazırlanır.
3. Toz şekerin 50 gramı toz badem ve toz fındıkla karıştırılır.
4. Yumurta akları mikser ile kar haline gelip katılaşana kadar ( yaklaşık 3 dakika) çırpılır.
5. Toz şekerin kalan kısmı (100 gram) dereceli olarak 2-3 seferde yumurta aklarına ilave edilerek çırpmaya devam edilir.
6. Mikser bırakılarak, toz badem, toz fındık ve toz şekerden oluşan karışım ilave edilir, yumurta akları ile bütünleşecek şekilde spatula ile karıştırılır.
7. Karışımın yarısı krema sıkma torbasına konur ve önceden çizilen 22 santimlik dairenin orta kısmından başlayıp dışa doğru çıkacak şekilde sıkılarak daire oluşturulur.
8. İkinci kağıda da aynı işlem uygulanır.
9. Arada kalan boşluklar metal bir kaşık yardımı ile birleştirilir.
10. Fırınlanıp ortadan ikiye bölünmüş fındıklar eşit bir şekilde her iki hamurun da üzerine serpilir. El ile hafifçe bastırılır. Süzgeç yardımı ile pudra şekeri serpilir.
11. 20 dakika bekleme süresinin son 10 dakikasında fırın 170 ºC’ye ayarlanır. Tepsilerden biri orta rafa yerleştirilerek 25-30 dakika altın sarısı renk alıncaya kadar pişirilir.
12. İkinci tepsi için de aynı işlem uygulanır.
13. Pişen acıbadem kurabiye diskleri yağlı kağıt ile birlikte tel ızgara üzerinde alınarak oda sıcaklığında soğutulur.
14. İyice soğuduktan sonra kırmamaya özen göstererek ters çevirip yağlı kağıt sıyrılır.
15. Servis tabağına disklerden bir tanesi yerleştirilir. Krema sıkma torbasına doldurulan ganaj ile ilk önce çerçeve şeklinde etrafına daha sonra tüm yüzeye yayacak şekilde 2 santim çapında toplar sıkılır. Diğer disk üstüne kapatılır. Çok az pudra şekeri serpilir.
16. Buzdolabında en az 1 saat dinlendirildikten sonra servis yapılır.

Bu tarif ile acıbadem kurabiyeleri yapmak isterseniz, karışımı tepsiye büyük disk olarak değil istediğiniz ölçülerde kurabiye şeklinde sıkıp piştikten sonra arasına çok az bal sürerek ya da yine ince bir tabaka ganaj sürerek yapıştırabilirisiniz. Orta kısımlarına birer bütün fındık koymanız görüntüyü daha çok destekleyecektir.

Belki bu şekilde hazırlayarak bayramda bisküvi tabağınıza farklı bir lezzet katabilirsiniz.

Bulmakta güçlük çekenler toz fındık ve bademi http://www.gurmenet.com/ adresinden temin edebilirler.


Dacquoise 1


9 yorum:

Papatya dedi ki...

Fotograflarını, en cok da tariflerini denemelerini çok özleyen biri olarak pek sevindim sayfaya girince. Devamini diliyorum arkadaşım ellerine sağlık:)

Eya dedi ki...

Cok özlemisim cok....gönlüm gözüm acildi...ellerine saglik Burcincigim...sevgiler

zehra

pembecikolata dedi ki...

Beklediğimize değdi,Harikasınız yine:) Devamını bekliyoruzzzz!!!

Müge dedi ki...

Valla yazını okuyuncaya kadar farketmemiştim ama, bende senin muhteşem lezzetli tariflerini, sıcacık fotoğraflarını çok özlemişim.
Açma arayı bu kadar şekerim :)

ikiz Bebek dedi ki...

harika,ama o fındığı fırınlama işi benim için biraz zor.

zinnur dedi ki...

Burcin'cigim, ayni tatliyi ben de denemis ve sevmistim. Bundan sonra hangi tarifi denemeyi dusunuyorsun Chocolate Desserts'den? Belki yine bir tarifte birlesiriz.
Sevgiler.

Burçin'in Denemeleri dedi ki...

Zeynepciğim - Ben de yorumunu görünce çok mutlu oldum. Her zamanki içetenliğin için teşekkürler...

Zehracığım - İnanır mısın ben de özlemişim tarif hazırlayıp heyecanla fotoğraf çekme ve seçme duygusunu. Çok teşekkür ederim.

Pembe Çikolata - Çok teşekkürler.

Mügeciğim - Bence de açmamalıyım, ben de çok özlemişim. Teşekkür ediyorum.

Özge - Aslında zor değil ama neden öyle düşündün? Bu sorunu çözebiliriz belki ;)

Zinnurcuğum - Hem de yakın bir zamanda 2009 yılı içerisinde yayınladığın bir tariften bihaber olmam, benim gibi senin arşivini satır satır bildiğini düşünen bir hayranını çok şaşırttı inan. Nasıl atlamışım bilmiyorum. Fark etmiş olsaydım senden sonra ya denemez ya da link verirdim kesinlikle. Fındıklı sableyi görür görmez hatırladım mesela.

Aslında tüm kitabı denemek istiyorum fakat fazla çikolatalı tarif üst üste gelecek diye de endişeliyim açıkçası. Teşekkür ediyorum.

En içten sevgilerimle...

Tijen dedi ki...

Burçin'ciğim bu muhteşem bir şeye benziyor. Ellerin dert görmesin!

Adsız dedi ki...

Bende denedim ve çok beğenildi.
Yapımında da bir sorun yaşamadım.
Teşekkürler.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...