Çikolatalı Ispahan

Çikolatalı makaron denemelerimin bir çoğunda geç kuruma ve eteklenmeme problemi yaşadığım için, makaron ustamız Sevgili Zinnur’dan öğrendiğimiz David Lebovitz’in makaron tarifinin üzerinden kendimce yeni bir tarif oluşturmak istedim. Bu tarifi deneyen bir çok kişi mükemmel sonuçlar aldığı için bu tamamen benim başarısızlığımdır. Bunu da vurgulamak isterim.

Yeni oluşturduğum tarife göre sonuç gayet iyi oldu. Bu yüzden gönül rahatlığı ile yazıyorum.

Daha önce denediğim çikolatalı makaronlar kurumakta zorlandığı için kuru malzemeleri arttırmanın olumlu yönde katkısı olacağını düşündüm. Malzeme miktarlarını buna göre yeniden belirledim. Yapım aşamasında elbette Sevgili Zinnur'un akıllarda hiç bir şekilde soru işareti bırakmayan, benim artık ezberlediğim şahane anlatımından faydalandım.

Gerekli malzemeler :
(20 cm çapında bir adet ispahan ve 5 adet makaron için)

• 110 gram pudra şekeri
• 60 gram toz fındık
• 15 gram kakao
• 80 gram toz şeker
• 2 adet oda sıcaklığında yumurta akı
• 1 çimdik tuz

Çikolatalı ganaş için :

• 100 ml sıvı krema
• 100 gram bitter kuvertür çikolata
• 50 gram sütlü kuvertür çikolata
• 40 gram tereyağı

Ara kat ve süsleme için :

• 1 su bardağı ahududu/frambuaz
• çikolata parçaları
• toz fıstık

• Oda sıcaklığındaki yumurtanın akı ve sarısını ayırmak zor olduğu için soğuk yumurtaların akını aldıktan sonra oda sıcaklığına gelmesi için yarım saat bekledim.
• Pudra şekeri, toz fındık ve kakaoyu beraberce mutfak robotunda 3 dakika çektim.
• Yumurta aklarını mikserin orta hızında bir çimdik tuz ile yaklaşık 2 dakika çırptım.
• Mikserin hızını arttırarak toz şekeri kademeli olarak ekleyip çırpmaya devam ettim. Bu aşamada yaklaşık 2 dakika çırptım.
• Metal bir kaşık yardımı ile toz karışımın önce yarısını yumurta aklarına ilave ederek karıştırdım. Daha sonra kalan karışımı da ekledim. Kuru malzemeler gözden kaybolana dek karıştırdım.
• Karışımı 1 cm’lik uç taktığım sıkma poşetine doldurdum. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye ispahan için içten dışa doğru olacak şekilde sıkarak yaklaşık 20 cm’lik iki daire çizdim. Kalan hamuru makaron şeklinde sıktım.
• Kuruma işlemi için 20 dakika yeterli geldi. Makaronları önceden ısıtılmış 170 ºC fırında 12-13 dakika pişirdim. Pişerken çatlama olmaması için iki adet mini tart kalıbına su doldurarak fırının alt rafına yerleştirdim.
• Fırından çıkardıktan sonra soğumaları için bekleyip yağlı kağıdı sıyırdım.

Çikolatalı ganaş için sıvı kremayı derin bir kapta ocağa yerleştirdim. Kaynama noktasına gelince altını kapatıp daha zor eriyeceği için önce küçük parçalara bölünmüş bitter çikolatayı ilave ederek eriyinceye kadar karıştırdım. Daha sonra erimesi daha kolay olan sütlü çikolatayı ve son olarak tereyağını ekledim. Pürüzsüz bir karışım elde edinceye kadar çatalla karıştırdım. Daha çabuk soğuması için mikser ile 1-2 dakika çırptım.

Kremayı makaronlardan önce hazırlar isek makaronlar piştiğinde tam olarak kullanılacak kıvama gelmiş olacaktır.

Soğuyan ispahanın bir katını servis tabağına alarak çikolatalı ganaşdan sürüp üzerine ahududu ve çikolata parçalarını serpiştirdim. Diğer kata ganaş sürüp üzerine kapattım. Makaron olmaya hazır 10 adet kurabiyenin arasına yine ganaş sürüp birleştirerek 5 adet makaron elde ettim. Sunumun farklı ve renkli olması açısından ispahanın üzerine yerleştirdim. Son olarak toz fıstık serpiştirdim.

Ispahan buzdolabında 1 saat bekledikten sonra kıvamı ve lezzeti çok daha güzel oluyor.

İlgili diğer yazılar :

• Fındıklı Makaron / Ispahan

• Kalbim Makaron

• Çikolatalı Makaron

Fındıklı Makaron / Ispahan

Sevgili Tuba’nın ev sahipliğinde gerçekleşecek olan Ye# 30 Dünya Mutfakları Etkinliği için aklımda birkaç alternatif vardı. Hangisini yapacağıma bir türlü karar veremiyordum. Sonra ani bir kararla makaron yapmaya karar verdim.

Tarifi denemeden ve yayınlamadan önce makaronla ilgili Google’da biraz araştırma yapmak istedim ve bu sayede ünlü Fransız Pastacı Pierre Herme’nin sitesini keşfettim. Daha önce adını hiç duymadığım ve bilmediğim Ispahan ile tanışmam da Pierre Herme sayesinde oldu.

Büyük bir hevesle malzeme tedarik ettikten ve ustamızın makaron olayı yazısını defalarca okuduktan sonra yaptığım ilk Fıstıklı Makaron/Ispahan girişimim, eteklenmeme probleminden dolayı başarısızlıkla sonuçlandı. Yapım aşamalarının kılavuzluk etmesi açısından yine de işlerin yolunda gittiği fotoğrafları bu yazıma ekleyeceğim.

Başarısızlıkla sonuçlanan girişimden sonra pes etmeyip ertesi akşam fındıklı bir dev makaron/ispahan yapmaya karar verdim. Bu arada sırası gelmişken ve unutmadan gün içinde beni destekleyen ve güven dolu güzel sözlerini esirgemeyen başta ustamız Sevgili Zinnur olmak üzere tüm blog arkadaşlarıma çok teşekkür ediyorum.

Bu sefer sonuç fena olmadı sanki. En azından ilk kez makarona etek giydirmeyi sanıyorum başardım.

Tarif olarak Sevgili Zinnur’un fıstıklı makaron tarifini iki ölçü olarak uyarladım. İki ölçü ile yaklaşık 15 cm çapında iki tane Ispahan elde etmek mümkün oluyor. Ben bir tane Ispahan yaptım, kalan hamuru normal makaron şeklinde yapmak istedim ama oldukça koyu bir kıvam olduğu için yaptıklarım normal makaron görüntüsünde olmadı ne yazık ki. Sıkma izleri üzerinde olduğu gibi kaldı. Buna rağmen tadı mükemmeldi.

Makaronu gece yapıyorsanız mutlaka ertesi gün tüketmenizi tavsiye ederim. Bambaşka bir lezzet haline dönüşüyor çünkü. Zaten fırından çıktığı anda almaya kalkarsanız benim ilk denemede dayanamayıp yaptığım gibi içindeki yumuşak doku nedeniyle çok çabuk dağılabiliyor.

Şimdi tarifimize geçebiliriz.

Ben uyguladığım iki ölçü malzemeye uygun tarifi yazıyorum. Dilerseniz yarım ölçü olarak uygulayarak 1 adet Ispahan yapabilirsiniz.

• 2,5 su bardağı pudra şekeri (gramaj olarak da ölçüp ekleyeceğim)
• 226 gr toz fındık (bardak ölçüsünü ekleyeceğim)
• ½ bardak artı 4 yemek kaşığı yumurta akı
(Yumurta akını yemek kaşığının üstünde durdurmayı bir türlü başaramadığımdan bu malzemeyi ayarlamak beni birazcık zorladı. Yaklaşık 3,5 yumurta akı kullanmış oldum diye düşünüyorum)
• Bir çimdik tuz
• ½ bardak toz şeker



1. Daha önce öğrendiğim bir teknik olan yumurta aklarını yumurta soğukken ayırıp sonra oda ısısına gelmesini bekleme işlemini uyguladım. (Yarım saat)
2. O sırada toz fındık ve pudra şekerini derin bir kapta karıştırıp mutfak robotunda çektim. Çekerken arada durup kaşıkla karıştırdım. Bu işlem yaklaşık 3 dakika sürdü.
3. Oda ısısına gelen yumurta aklarını mikserin orta hızında bir çimdik tuz ile birlikte iyice beyazlaşıp yumuşak tepeler elde edene kadar (seni seviyorum Zinnur !) yaklaşık iki dakika çırptım.
4. Daha sonra mikserin hızını arttırıp toz şekeri ilave ederek karışım iyice sertleşene kadar ve daha keskin tepeler elde edene kadar bir iki dakika daha çırptım.
5. Mikseri bırakıp tahta bir kaşık yardımı ile pudra şekeri ve fındık tozu karışımının ilk önce yarısını yumurta aklarının olduğu karışıma ekleyip karıştırdım. Sonra geri kalanı ilave edip kuru malzemeleri tamamen yedirdiğimi düşündüğüm aşamada karıştırmayı bıraktım.
6. Fırın tepsilerine yağlı kağıt serdim.
7. Sıkma poşetimin ucuna 1 cm’lik düz yuvarlak ucu taktım. Karışımın tamamını poşete boşaltarak elimden geldiğince havasını almaya çalışıp torbanın ağız kısmını birkaç kez çevirerek kapattım. Yine de sıkarken hava kabarcıkları oluşmasını engelleyemedim tabi.
8. Karışımı içten başlayıp dışa doğru gidecek şekilde ve hiç ara vermeden yaklaşık 15 cm çapında 2 adet daire oluşturacak şekilde yağlı kağıt serilmiş tepsiye sıktım. Kalan hamuru da küçük makaronlar yapmak üzere boşluklara sıktım.
9. Bu şekilde 1 saat kurumalarını bekledim.
10. Bir saat dolmadan 15 dakika önce fırını 150 ºC’ye ayarladım.
11. Tepsilerin ikisini birden değil ayrı ayrı pişirmeyi tercih ettim. En alttaki rafı değil onun bir üstünü kullandım.
12. Fırına sürdükten sonra dereceyi 160 ºC’ye getirdim.
13. Fırının kapağını açmadan 10 dakika pişirdim.
14. Çıkardıktan sonra ertesi güne kadar büyük bir sabırla bekleyerek yağlı kağıttan ayırdım.

Dev makaronların sunuma değer olacağından emin olmadığım için ara kremasını gece hazırlamamıştım. Sabah hem fotoğraf çekimi hem de krema ile uğraşmak epey vakit alacağı için fotoğrafa uyacak şekilde pratik bir krema hazırladım bir çırpıda. Normalde beyaz çikolatalı ganaj hazırlamayı tercih ederdim çünkü bu krema bir süre bekleyince makaronu mutlaka yumuşatır gibime geliyor. Bunu da akşama test edip göreceğim ama siz denerseniz ganaj kullanmanızı tavsiye ederim.

200 ml kremayı ½ su bardağı pudra şekeri ile yaklaşık 4-5 dakika çırptım. Daha sonra içerisine ½ su bardağı ahududu marmeladı ilave ederek katılaşıncaya kadar iyice çırptım. Kremayı sadece alt kata sürerek üzerine 1 su bardağı kadar ahududu yerleştirdim ve üst kısmı kapattım. Dev makaronun üst kısmına sıkma tüpü ile çok az krema sıkıp son olarak toz fıstık serpiştirdim. İşte artık çekime hazırdık.

Ekleme : Akşam tadına baktığımda kremanın makaronu kesinlikle yumuşatmadığına ve çok yakıştığına şahit oldum. Not olarak eklemek istedim.

Ispahan denemesi benim için güzel ve zevkli bir tecrübe oldu. Bundan sonra farklı alternatifleri sıklıkla deneyeceğim diye düşünüyorum. Bu konuda kat etmem gereken oldukça uzun bir yol var.

Olmayan Ispahan ve Fıstıklı Makaron Maceram

Fotoğraf Pierre Herme'nin sitesinden alınmıştır.

Bütün gün bu fotoğrafa baktım durdum. Etkinlik için aklımda olan birkaç alternatiften hangisini yapacağıma hala karar vermemiştim. Sanki daha önce bir çok başarılı makaron denemesine imza atmış gibi bir anda acemi cesareti ile bu görünümde dev bir makaron yapmaya karar verdim, hem de fıstıklı.

Evde toz olarak hiçbir mamul yoktu. İş çıkışı pasta malzemecilerine gitmem imkansızdı. Başladım civardaki unlu mamuller satan yerleri bir bir dolaşmaya. Hepsinin imalathanesi o saatte kapalıydı. Son ümitle girdiğim bir fırında bin bir rica ile imalathaneyi açtırmayı ve toz fıstık ve fındık almayı başarabildim. Çok mutluydum.

Daha önce defalarca okumuş olmama rağmen Sevgili ustanın Makaron Olayı yazısını gün içinde defalarca okudum. Yine de çıktısını alarak girdim mutfağıma.

Yumurta ve şekeri iyice çırptım. Daha öce hiç bu kadar katı olmamıştı, yani bu çok iyiydi.



Eleyip robotta çektiğim toz fıstık ve pudra şekerini ilave ettim.

Tamam gibi görünüyordu.

Sıkma tüpüme bir cm'lik uç takarak makaron hamurunu fotoğraftaki gibi içten dışa büyük daire olacak şekilde sıktım.

Buraya kadar her şey çok güzeldi. Daha sonra 1 saat kurumalarını bekledim. Heyecanla fırına attım. İçimden lütfen eteklensinler diye dua ediyordum ama yine olmadı, eteklendirmeyi başaramadım. Hiç de umduğum gibi bir görüntü olmadığı için fırından çıkmış halini buraya eklemiyorum. Bu akşam fındıklı bir deneme daha yapacağım. Tek dileğim işlerin bu sefer sonuna kadar yolunda gitmesi...